HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point、危害要因分析・必須管理点）とは、食品の安全性を確保するための管理手法の一つです。食品の製造工程において、危害（Hazard）を引き起こす可能性のある要因を特定し（Hazard Analysis）、それを防ぐために特に重要な管理点（Critical Control Points, CCP）を設定して管理することで、安全な食品を提供する仕組みです。
HACCPの特徴
- 事前予防の考え方
事故が起こる前にリスクを分析し、防止策を講じることで食品の安全性を確保します。 - 科学的根拠に基づいた管理
微生物の増殖、化学物質の混入、物理的異物の混入などの危険要因を科学的に分析し、適切な対策を実施します。 - 全工程の管理
原材料の受け入れから最終製品の出荷まで、すべての工程で食品安全の管理を行います。
HACCPの7原則
HACCPは、以下の7つの原則に基づいています：
- 危害要因分析（HA）
どの工程で、どのような危害（微生物、化学物質、物理的要因）が発生する可能性があるかを分析します。 - 重要管理点（CCP）の特定
食品の安全性を確保するために特に管理が必要な工程を特定します。 - 管理基準（CL）の設定
CCPで守るべき基準（温度、時間、pHなど）を設定します。 - モニタリング（監視方法）の設定
管理基準が適切に維持されているか、定期的に測定・記録します。 - 是正措置の設定
管理基準を逸脱した場合に、どのような対策を講じるかを決めます。 - 検証方法の設定
HACCPが適切に機能しているかを定期的に確認します。 - 記録の保存
すべての工程の管理データを記録し、食品安全の証拠として保管します。
HACCPの義務化
日本では、2021年6月に「HACCPに基づく衛生管理」がすべての食品事業者に義務化されました。これにより、食品関連の事業者はHACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行う必要があります。
HACCPを導入することで、食品の安全性向上、品質管理の強化、国際的な信頼性向上などのメリットが得られます。
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